前兩天看到新聞說蛋黃酥漲價,一顆65元!!
嚇死我的毛~熊熊燃起想做蛋黃酥的慾望。

 

擇日不如撞日
心動不如馬上行動

上網找了食譜,立馬著手採買、備料

總共做了兩次,一次六顆一次八顆
(失敗的話遭殃的是我的家人,所以我不敢做太多)
結果我很蠢的把要做六顆的料準備成四顆的份....
難怪怎麼分到最後皮不夠.....
....................

..........

.............

.......................但我還是硬把它做成六顆

 

 

以下是這次做的材料配方

內餡

●烏豆沙
●鴨蛋蛋黃
●米酒

油皮

  四顆 八顆
中筋麵粉 50g 100g
糖粉 4g 7g
無水奶油 14g 27g
0.5g 1g
溫水 23ml 47ml

油酥

  四顆 八顆
低筋麵粉 20g 40g
無水奶油 9g 19g


這食譜最讓我煩惱的便是烏豆沙、鴨蛋蛋黃及無水奶油的準備。
烏豆沙太複雜,勢必要買現成的(n年前曾經嘗試過..失敗),
這麼重要的東西買不到我就不做蛋黃酥了!!!


鴨蛋蛋黃....現在這時候不知道有沒有人在賣了


無水奶油...聽都沒聽過去哪生啊!!這一定很難買!!
有其他食譜是用無鹽奶油,這應該可以用無鹽奶油取代吧!?



果不其然,跑遍家裡附近我覺得可能有烏豆沙的店家都沒有
只好打電話問我最後的希望:隔壁鄉鎮的食品材料行...
還真的有耶~~

食品材料行真是個救世主的存在

我站在他們冰箱櫃前,煩惱要買安佳無鹽奶油(145元)還是法國鐵塔發酵無鹽奶油(較小、100元)
問了老闆:這款發酵無鹽奶油可以拿來做蛋黃酥嗎?
老闆秒回:『可以啊。』
老闆又馬上問:『等等,你是說蛋黃酥喔?』『蛋黃酥要用無水奶油(190元)喔!!!!』
遵命!專家說什麼就是什麼!

 

先幫在室溫解凍後的鴨蛋蛋黃泡個舒服的10分鐘米酒澡,
同時自己抓一下時間,將烤箱先以200度(全火)預熱,
等蛋黃泡完澡後,就可以送進烤箱做5分鐘三溫暖。

 

瞧瞧,整個療程做下來都美的冒泡了

 

接著便可將蛋黃包進烏豆沙裡,
找食譜時,有在某地方看到內餡(烏豆沙+蛋黃)重量以不超過30g為準。
於是乎我也認真遵照這準則走。

 

內餡就這樣準備完成啦~


接著是油皮

 

 

將油皮材料混合後,放著發酵30分鐘

 

我看教學食譜的大家幾乎都用這段時間作油酥,
但因為我動作很慢,所以我...先在我家晃了一下
等時間差不多我才開始做油酥的部分

因為這步驟開始我的手就油油油,整個無法拿相機記錄
包麵團、擀麵糰、捲麵團
步驟可以看這篇
【MAGGIE私房料理】自製美味健康低油烏豆沙蛋黃酥

 

唯一拍到的只有這個包好等著進火坑的蛋黃麵團
看的出來它們很醜吧...
因為我完全手殘,看人家照片很簡單,
怎料到原來那酥皮如此Q彈、難合,烏豆沙被我擠到都變形了,又擔心我這樣亂包底部會太厚


第二次(八顆)我媽媽很有興趣一起加入我這實驗廚房,
我還放話跟我媽說這不像肉眼看的、頭腦想的那麼簡單,真的很難包啊!!
孰料我媽媽輕鬆駕馭它,還說:阿這就跟包包子一樣阿~
(媽媽~~妳女兒我沒有包過包子呀!!!
再說,你是何時包過包子的~我怎麼沒吃過)
此時我弟也經過我們身邊,說:這不難阿。
正當我準備嗆我弟時,突然想到他以前在蛋黃酥工廠打過工,
我竟然忘記這件大事(瞬間覺得我弟身後有光芒)

我弟也沒辜負我腦捕的救世主光芒,教了一個連我這手殘人士也會包的方式
但我沒拍下來,要講解那方法嘛....就是一直轉轉轉
就像下面影片那樣
※左手大拇指(碰豆沙餡那隻)不要出力唷~不然蛋黃會跑掉。

 


雖然我一陣手忙腳亂,但我還是記得有先將烤箱以180度預熱
將它們擦上閃閃亮亮的蛋黃液便可進烤箱啦~

 

 

 

第一次(六顆)烤20~25分鐘出爐~被我烤得像波蘿麵包一樣

 

 

第二次(八顆)烤1分鐘後,拿出來擦蛋黃液,
再放進去烤15分鐘,接著將烤盤換方向再烤10分鐘
(如果覺得顏色有點深,可以降低溫度繼續烤)


這兩次..........都沒烤透ㄟ~
還好家人還是肯吃
所以我在中秋節前會繼續實驗的,哈哈哈

  
(應爸爸要求,我家蛋黃酥是半顆蛋黃)

待改善建議


媽說:皮太少
爸說:餡有點少、外面賣的皮都一層一層很明顯捏!!!
弟說:擦蛋黃液前可以先擦一層沙拉油,外表會更亮、顏色更深
本人:豆沙餡跟蛋黃有空隙,不扎實,要想辦法捏緊點

  


中秋節當天因媽媽想請親戚吃,於是乎我又開工了!!!!

有了前幾個星期的經驗,這次再做些小修改


鴨蛋一樣先泡10分鐘米酒,再送進用200度預熱好的烤箱,烤5分鐘;
餅皮、油酥比例參照上面;
餅皮包、捲的方法也都跟上次一樣。

不同的是....
餅皮&餡料比例,因手頭材料有限,綜合上次家人的建議,所以比例上有了大調整
半顆蛋黃、15g烏豆沙 + 10g油酥、20g油皮

怕失敗,所以我20顆分兩次烤
也還好有分兩次烤....因為第一次大失敗XDDD

第一次180度(全火)預熱烤箱,約2分鐘後拿出來擦第一次蛋黃液(對,我忘記要先擦就送它們進去了...)
約3分鐘後拿出來擦第二次蛋黃液&灑芝麻。
一樣用180度繼續烤,約過7~10分鐘左右發覺顏色變深,趕緊將溫度降至150度,
大約過了5分鐘將烤盤轉換方向,發現顏色持續加深,降至120度,
再過5分鐘...顏色又更黑了!!!!!!迅速調為100度,再烤5分鐘。(這階段總共烤25分鐘)
餅皮有熟,就像外面販售那樣一層一層的,但....整個變太酥太乾了,沒喝水可能會被噎死那樣
(真的好李家在我只有先烤6顆)


隨後第二次馬上做調整

第一次180度(全火)預熱烤箱,約2分鐘後拿出來擦第一次蛋黃液(對,我徹底忘記要先擦才送它們進去了這事...)
約3分鐘後拿出來擦第二次蛋黃液&灑芝麻。

之後將溫度調降至150度慢慢烤,三不五時觀察蛋黃酥表皮顏色,來做溫度調整,
約10分鐘後烤盤轉方向,同時將溫度調為130度
烤了15分鐘後,切開一顆來看,發覺餅皮沒有熟透,於是又再增加5分鐘,整個成功啦!!!!!
餅皮層次完美,濕潤度適中,GOOD!!!
可惜第一次急著給大家試吃、第二次急著拿去送人,所以我都沒有拍到照片啦!!!!
(弟弟也喊:蛤?!都送人了,我們自己只留三顆????!!!!)


第一次跟第二次除了烤箱溫度的差異外,還有一個差別.....
以往每做一個步驟(擦蛋黃液)便會將烤箱時間歸零,再把蛋黃酥拿出來,
之後才突然發覺這樣好像會影響到烤箱溫度,事先預熱的步驟也會變得沒意義了
於是第二次都用手機鬧鐘做時間管理,讓烤箱不歸零、不斷火、繼續烤以維持溫度。


突然覺得做蛋黃酥很像在烤厚肉片~
大火一直烤並不會熟得比較快,反而容易產生外面焦、裡面沒熟的窘狀
自己做了才知道,為什麼大部分的食譜僅提供預熱或初入爐的溫度,卻都沒有說何時要調降溫度
因為...每家每台烤箱狀況真的都不一樣,只能靠烤的人守在烤箱前拿捏時間、溫度。

烤了幾次也理解了~縱使烤箱不同,但幾個要點應該是烤蛋黃酥基本原則

●至少烤滿30分鐘。依餅皮熟程度再增加時間。(熟的是像外面賣的、不熟的是像本篇最後一張照片)
●憑本事調溫度,讓烤了30分鐘後的蛋黃酥表皮仍是金黃色而非焦黑色。
●適時轉換烤盤方向,讓蛋黃酥均勻受熱。



















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