喬寶作筆記。整理癖

前兩天看到新聞說蛋黃酥漲價，一顆65元!!
嚇死我的毛~熊熊燃起想做蛋黃酥的慾望。

擇日不如撞日
心動不如馬上行動

上網找了食譜，立馬著手採買、備料

總共做了兩次，一次六顆一次八顆
(失敗的話遭殃的是我的家人，所以我不敢做太多)
結果我很蠢的把要做六顆的料準備成四顆的份....
難怪怎麼分到最後皮不夠.....
....................

..........

.............

.......................但我還是硬把它做成六顆

以下是這次做的材料配方

內餡

●烏豆沙
●鴨蛋蛋黃
●米酒

油皮

油酥

※
這食譜最讓我煩惱的便是烏豆沙、鴨蛋蛋黃及無水奶油的準備。
烏豆沙太複雜，勢必要買現成的(n年前曾經嘗試過..失敗)，
這麼重要的東西買不到我就不做蛋黃酥了!!!

鴨蛋蛋黃....現在這時候不知道有沒有人在賣了

無水奶油...聽都沒聽過去哪生啊!!這一定很難買!!
有其他食譜是用無鹽奶油，這應該可以用無鹽奶油取代吧!?

果不其然，跑遍家裡附近我覺得可能有烏豆沙的店家都沒有
只好打電話問我最後的希望：隔壁鄉鎮的食品材料行...
還真的有耶~~

食品材料行真是個救世主的存在

我站在他們冰箱櫃前，煩惱要買安佳無鹽奶油(145元)還是法國鐵塔發酵無鹽奶油(較小、100元)
問了老闆：這款發酵無鹽奶油可以拿來做蛋黃酥嗎?
老闆秒回：『可以啊。』
老闆又馬上問：『等等，你是說蛋黃酥喔?』『蛋黃酥要用無水奶油(190元)喔!!!!』
遵命!專家說什麼就是什麼!

※

先幫在室溫解凍後的鴨蛋蛋黃泡個舒服的10分鐘米酒澡，
同時自己抓一下時間，將烤箱先以200度(全火)預熱，
等蛋黃泡完澡後，就可以送進烤箱做5分鐘三溫暖。

瞧瞧，整個療程做下來都美的冒泡了

接著便可將蛋黃包進烏豆沙裡，
找食譜時，有在某地方看到內餡(烏豆沙+蛋黃)重量以不超過30g為準。
於是乎我也認真遵照這準則走。

內餡就這樣準備完成啦~

※

接著是油皮

將油皮材料混合後，放著發酵30分鐘

我看教學食譜的大家幾乎都用這段時間作油酥，
但因為我動作很慢，所以我...先在我家晃了一下
等時間差不多我才開始做油酥的部分

因為這步驟開始我的手就油油油，整個無法拿相機記錄
包麵團、擀麵糰、捲麵團
步驟可以看這篇
【MAGGIE私房料理】自製美味健康低油烏豆沙蛋黃酥

唯一拍到的只有這個包好等著進火坑的蛋黃麵團
看的出來它們很醜吧...
因為我完全手殘，看人家照片很簡單，
怎料到原來那酥皮如此Q彈、難合，烏豆沙被我擠到都變形了，又擔心我這樣亂包底部會太厚

第二次(八顆)我媽媽很有興趣一起加入我這實驗廚房，
我還放話跟我媽說這不像肉眼看的、頭腦想的那麼簡單，真的很難包啊!!
孰料我媽媽輕鬆駕馭它，還說：阿這就跟包包子一樣阿~
(媽媽~~妳女兒我沒有包過包子呀!!!
再說，你是何時包過包子的~我怎麼沒吃過)
此時我弟也經過我們身邊，說：這不難阿。
正當我準備嗆我弟時，突然想到他以前在蛋黃酥工廠打過工，
我竟然忘記這件大事(瞬間覺得我弟身後有光芒)

我弟也沒辜負我腦捕的救世主光芒，教了一個連我這手殘人士也會包的方式
但我沒拍下來，要講解那方法嘛....就是一直轉轉轉
就像下面影片那樣
※左手大拇指(碰豆沙餡那隻)不要出力唷~不然蛋黃會跑掉。

 


雖然我一陣手忙腳亂，但我還是記得有先將烤箱以180度預熱
將它們擦上閃閃亮亮的蛋黃液便可進烤箱啦~

第一次(六顆)烤20~25分鐘出爐~被我烤得像波蘿麵包一樣

第二次(八顆)烤1分鐘後，拿出來擦蛋黃液，
再放進去烤15分鐘，接著將烤盤換方向再烤10分鐘
(如果覺得顏色有點深，可以降低溫度繼續烤)

這兩次..........都沒烤透ㄟ~
還好家人還是肯吃
所以我在中秋節前會繼續實驗的，哈哈哈

  
(應爸爸要求，我家蛋黃酥是半顆蛋黃)

待改善建議

媽說：皮太少
爸說：餡有點少、外面賣的皮都一層一層很明顯捏!!!
弟說：擦蛋黃液前可以先擦一層沙拉油，外表會更亮、顏色更深
本人：豆沙餡跟蛋黃有空隙，不扎實，要想辦法捏緊點

中秋節當天因媽媽想請親戚吃，於是乎我又開工了!!!!

有了前幾個星期的經驗，這次再做些小修改


鴨蛋一樣先泡10分鐘米酒，再送進用200度預熱好的烤箱，烤5分鐘；
餅皮、油酥比例參照上面；
餅皮包、捲的方法也都跟上次一樣。

不同的是....
餅皮&餡料比例，因手頭材料有限，綜合上次家人的建議，所以比例上有了大調整
半顆蛋黃、15g烏豆沙 + 10g油酥、20g油皮

怕失敗，所以我20顆分兩次烤
也還好有分兩次烤....因為第一次大失敗XDDD

第一次180度(全火)預熱烤箱，約2分鐘後拿出來擦第一次蛋黃液(對，我忘記要先擦就送它們進去了...)
約3分鐘後拿出來擦第二次蛋黃液&灑芝麻。
一樣用180度繼續烤，約過7~10分鐘左右發覺顏色變深，趕緊將溫度降至150度，
大約過了5分鐘將烤盤轉換方向，發現顏色持續加深，降至120度，
再過5分鐘...顏色又更黑了!!!!!!迅速調為100度，再烤5分鐘。(這階段總共烤25分鐘)
餅皮有熟，就像外面販售那樣一層一層的，但....整個變太酥太乾了，沒喝水可能會被噎死那樣
(真的好李家在我只有先烤6顆)


隨後第二次馬上做調整

第一次180度(全火)預熱烤箱，約2分鐘後拿出來擦第一次蛋黃液(對，我徹底忘記要先擦才送它們進去了這事...)
約3分鐘後拿出來擦第二次蛋黃液&灑芝麻。

之後將溫度調降至150度慢慢烤，三不五時觀察蛋黃酥表皮顏色，來做溫度調整，
約10分鐘後烤盤轉方向，同時將溫度調為130度
烤了15分鐘後，切開一顆來看，發覺餅皮沒有熟透，於是又再增加5分鐘，整個成功啦!!!!!
餅皮層次完美，濕潤度適中，GOOD!!!
可惜第一次急著給大家試吃、第二次急著拿去送人，所以我都沒有拍到照片啦!!!!
(弟弟也喊：蛤?!都送人了，我們自己只留三顆????!!!!)


第一次跟第二次除了烤箱溫度的差異外，還有一個差別.....
以往每做一個步驟(擦蛋黃液)便會將烤箱時間歸零，再把蛋黃酥拿出來，
之後才突然發覺這樣好像會影響到烤箱溫度，事先預熱的步驟也會變得沒意義了
於是第二次都用手機鬧鐘做時間管理，讓烤箱不歸零、不斷火、繼續烤以維持溫度。


突然覺得做蛋黃酥很像在烤厚肉片~
用大火一直烤並不會熟得比較快，反而容易產生外面焦、裡面沒熟的窘狀
自己做了才知道，為什麼大部分的食譜僅提供預熱或初入爐的溫度，卻都沒有說何時要調降溫度
因為...每家每台烤箱狀況真的都不一樣，只能靠烤的人守在烤箱前拿捏時間、溫度。

烤了幾次也理解了~縱使烤箱不同，但幾個要點應該是烤蛋黃酥基本原則

●至少烤滿30分鐘。依餅皮熟程度再增加時間。(熟的是像外面賣的、不熟的是像本篇最後一張照片)
●憑本事調溫度，讓烤了30分鐘後的蛋黃酥表皮仍是金黃色而非焦黑色。
●適時轉換烤盤方向，讓蛋黃酥均勻受熱。